Заливное из морепродуктов: рецепты блюд

Кальмары, креветки, осьминоги и другие дары моря сегодня для большинства россиян уже вовсе не заморский деликатес, а вполне доступная основа дня множества вкусных и полезных блюд. Заливное с морепродуктами – простая в приготовлении, но при этом эффектная и нарядная холодная закуска с интересным вкусом, которая непременно станет украшением любого застолья.

Общие принципы приготовления

Основу блюда составляют предварительно подготовленные (очищенные и отваренные) морепродукты. К ним по желанию и вкусу хозяйки добавляются кусочки отварных или свежих овощей либо зелень. Подготовленные ингредиенты выкладываются в тарелки или порционные формочки, после чего заливаются бульоном с добавлением желирующих компонентов и оставляются на холоде до полного застывания.

Для приготовления начинки для заливного с морепродуктами можно брать абсолютно любые дары моря – креветки, кальмары, осьминоги, морские гребешки, мидии, омары, раки, устрицы, крабовое мясо и даже икру. Если добавлять в блюдо в качестве начинки рыбу, то следует использовать филе без костей красной или жирной белой рыбы – с ней вкус блюда получится максимально насыщенным. Для основы закуски подходит как свежая отварная, так и малосольная рыбка.

Для приготовления бульона лучше использовать овощи, птицу, морепродукты или рыбу с низкой жирностью потому, что из жирных сортов навар получается мутноватым и непрозрачным, что существенно портит внешний вид блюда. Если все же вы хотите сделать заливное из жирного рыбного бульона, после варки жидкость следует процедить через несколько слоев марли. Для улучшения вкуса в отвар добавляют разные специи, а для быстрого застывания – желирующие компоненты (желатин, агар-агар либо пектин).

Подавать такую холодную закуску можно разными способами – в одной большой тарелке, нарезав на порционные куски и украсив зеленью, либо же в отдельных небольших формочках. Для оригинальной подачи часто используют яичную скорлупу, бокалы, невысокие стаканы, кексницы, кокотницы и пр. Такой подход к приготовлению блюда позволяет в итоге получить вкусное и красивое блюдо, при этом немного сэкономить продукты.

При подаче к столу заливное из морепродуктов можно дополнять хреном, разными соусами, лимонным соком. Уместно на тарелку с такой закуской положить немного маслин, свежей зелени, долек лимона или лайма – данные продукты станут не только украшением основного блюда, но и удачно подчеркнут его оригинальный вкус. Срок хранения заливного с морепродуктами – 1-1,5 суток при условии поддержания температурного режима от 2 до 4 °С ниже нуля, поэтому готовить такое блюдо впрок не стоит.

Рецепт заливного из морепродуктов

Перед тем, как сформировать готовое блюдо, все ингредиенты доводятся до полной готовности – морепродукты, овощи, яйца отвариваются, а зелень вымачивается в соленой воде или обдается кипятком. Варить морепродукты рекомендуют не более 5-ти минут, так как при более длительной варке нежнейшее морское мясо становится жестким и невкусным.

Заливное из рыбы и кальмаров

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 91 ккал/100 грамм.
• Предназначение: холодная закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Бульон для такого экзотического студня готовится с добавлением душистых кореньев и пряных специй, от чего вкус готового блюда приобретает необычайно приятный, максимально выраженный оттенок. Чтобы сделать закуску более красивой и аппетитной, можно в бульон во время варки добавить немного луковой шелухи или порошка куркумы.

Ингредиенты:

• скумбрия свежемороженая жирная – 1 шт.;
• кальмары мороженые – 250 г;
• корень петрушки – 30 г;
• сельдерей стеблевой или коневой – 30 г;
• морковь – 1 шт.;
• маслины – 5-6 шт.;
• петрушка листовая – 1 ветка;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• душистый перец – 2-3 шт.;
• соль – по вкусу;
• желатин – 3 ст. л.;
• вода – 1,4 л.

Способ приготовления:

1. Скумбрию разморозить, выпотрошить, тщательно вымыть. Кожу и кости оставить, филе разделить на 5-6 крупных кусков.
2. Подготовленную рыбу залить холодной водой (1,4 литра), поставить на средний огонь, довести до кипения. В процессе нагревания жидкости снимать пену с ее поверхности.
3. После закипания отправить в рыбный отвар очищенную и порезанную на толстые кружочки морковь, сельдерей и корень петрушки, положить в бульон соль и специи. Варить при тихом кипении 15-20 минут до размягчения овощей.
4. Тушки кальмаров очистить, освободить от белковых пленок, хрящей. Целыми отправить в кастрюлю к рыбе. Проварить на слабом огне 4-5 минут, после чего огонь отключить, а отвар с кусочками морепродуктов и овощей оставить под крышкой до полного остывания.
5. Желатин замочить в 50 мл холодной воды, дать разбухнуть. Затем распустить желатиновый ком на водяной бане.
6. Из остывшего бульона при помощи шумовки извлечь рыбу, кальмары, овощи. Жидкость процедить через марлю, ввести желатиновую массу, тщательно размешать.
7. Из кусков скумбрии снять кожу, вынуть кости, филе разобрать на тонкие волокна. Кальмары нарезать тонкой стружкой.
8. На дно широкой плоской емкости выложить вареные кусочки корнеплодов, колечки маслин. Поверх разложить рыбные волокна, кальмаровую стружку, листики петрушки.
9. Аккуратно вливая бульон тонкой струйкой, покрыть жидкостью рыбно-овощную «начинку». Поставить в холодильник на 5-6 часов.
10. Перед подачей готовое заливное из морепродуктов разрезать на порционные куски, выложить на плоскую тарелку, укрытую листьями салата. Украсить по своему вкусу.

Из морского коктейля

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 88 ккал/100 грамм.
• Предназначение: холодная закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Для приготовления такого блюда можно использовать как замороженный набор из морепродуктов, так и готовый морской коктейль, который продается в консервах. Со вторым вариантом меньше хлопот, а вкус блюда от этого абсолютно не меняется. Особую изюминку закуске придают половинки перепелиных яиц, яркая соломка паприки и полупрозрачные лимонные слайсы, которыми декорируется заливное в процессе его приготовления. Они же улучшают вкус готового блюда, делают его более насыщенным и интересным.

Ингредиенты:

• морской коктейль замороженный – 0,7 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• корень сельдерея – 1 шт.;
• лавровый листок, гвоздика, черный и душистый перец горошком – по 1 шт.;
• соевый соус – 2 ч. л.;
• яблочный уксус – 1,5 ст. л.;
• лимон – ½ шт.;
• перец сладкий красный – ½ шт.;
• яйца перепелиные – 8-10 шт.;
• желатин – 2 ст. л.;
• вода – 1 л;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю сложить целую очищенную луковицу, корень сельдерея, специи. Залить водой, сварить бульон.
2. В конце приготовления в кипящую жидкость опустить подготовленный морской коктейль. Проварить на слабом огне 8 минут. Морепродукты достать шумовкой на тарелку, а отвар тщательно процедить.
3. В бульон добавить соевый соус, яблочный уксус, соль по вкусу. Ввести предварительно замоченный в холодной воде и распущенный на водяной бане желатин.
4. Перепелиные яйца сварить вкрутую, остудить, почистить.
5. Сладкий перец нарезать тонкой соломкой, лимон – тонкими дольками.
6. На дно небольших салатниц или кексниц выложить лимонные слайсы, поверх разложит морепродукты.
7. Затем разложить по две яичных половинки и по несколько соломинок перца.
8. Содержимое формочек аккуратно залить подготовленным бульоном. Вынести на холод до полного застывания.
9. Перед подачей к столу перевернуть формы вверх дном, извлечь заливное на плоскую тарелку, декорировать на свое усмотрение.

Из креветок

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 86 ккал/100 грамм.
• Предназначение: холодная закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Если вы хотите приготовить нарядное и вкусное заливное из креветок по экспресс-рецепту, нужно сначала отварить креветки и морковь, сделать бульон из кубика, загустить его желатином, а затем просто залить подготовленные продукты жидкостью и выдержать на холоде пару часов. Для большей нарядности блюда можно кроме креветок и кусочков моркови положить в тарелку консервированный горошек или кукурузу, украсить листиками петрушки.

Ингредиенты:

• креветки мороженые – 0,5 кг;
• морковь – 1 шт.;
• горошек консервированный – 100 г;
• петрушка свежая – небольшой пучок;
• кубики для бульона куриные – 2 шт.;
• вода – 1,2 л;
• желатин быстрорастворимый – 2,5 ст. л.;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. В отдельных кастрюльках отварить морковь и креветки, добавив в жидкость соль и любимые специи.
2. В горячей воде развести бульонные кубики, всыпать желатин, тщательно размешать до полного растворения желатиновых гранул.
3. В широкие низкие стаканы или небольшие формочки выложить креветки, кубики моркови, горошек, листики петрушки.
4. Залить бульоном, поставить в холодильник на 4-5 часов.

С красной рыбой

• Время: 55 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 90 ккал/100 грамм.
• Предназначение: холодная закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Экзотический студень из морепродуктов с добавлением красной рыбы станет превосходным дополнением праздничного стола или отличной идеей для здорового низкокалорийного ужина. Главное – хорошо процедить рыбный отвар, иначе закуска получится не очень аппетитной с виду, хотя вкусовые ее качества останутся на высоте.

Ингредиенты:

• филе лосося – 350 г;
• креветки – 200 г;
• кальмары – 200 г;
• желатин – 20 г;
• вода – 1 л;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лосося почистить, отварить в подсоленной воде на протяжении 20 минут. Достать из жидкости, снять кожу, удалить кости. Готовое филе разобрать на волокна.
2. Креветки почистить, опустить в кипящую воду, проварить 5 минут.
3. Кольца кальмаров сложить в кастрюлю, залить водой, всыпать немного соли. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Сразу же снять с огня.
4. Отвары из двух продуктов соединить, процедить через несколько слоев марли, досолить и приправить по вкусу.
5. Отлить немного бульона, остудить, развести в нем желатин, оставить набухнуть. Затем ввести желатиновый ком в оставшийся теплый отвар и тщательно размешать.
6. В невысокую форму для приготовления заливного выложить кусочки вареного остывшего лосося, покрыть бульоном.
7. Затем разложить кольца кальмаров и креветки, снова залить бульоном. Поставить в холодильник до полного застывания.

С мидиями и креветками

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 92 ккал/100 грамм.
• Предназначение: холодная закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Эффектную и нарядную порционную закуску – заливное с креветками и мидиями – часто можно увидеть на фото в кулинарных журналах. Блюдо делают, используя в качестве формочек для заливного кофейные чашки или небольшие рюмки. Чтобы готовый студень из морепродуктов легко отделялся от стенок формы, изначально ее следует выстелить пищевой пленкой.

Ингредиенты:

• креветки мелкие – 200 г;
• мидии – 200 г;
• кукуруза консервированная – 2 ст. л.;
• маслины без косточки – 10-12 шт.;
• икра красная – 5 ч. л.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• вода – 1,2 л;
• желатин – 18 г;
• соль – 1 ч. л. (без верха);
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Морепродукты почистить, сложить в кастрюлю. Добавить очищенную луковицу, корень петрушки, соль, любимые специи. Залить водой, довести до кипения. После закипания поварить 15 минут.
2. Желатин залить холодной водой, дать набухнуть.
3. В горячий бульон добавить лимонный сок, опустить желатиновый ком, размешать до полного растворения.
4. Небольшие формочки для заливного выстлать пищевой пленкой, на дно каждой выложить по половине чайной ложки икры.
5. Затем разложить отваренные морепродукты вперемешку с яркими зернами кукурузы и тонкими колечками маслин.
6. Залить остывшим бульоном, поставить в холодильник на 5-6 часов.

Видео