Крем для слоеного торта — пошаговые рецепты приготовления заварного, масляного, сливочного или сметанного

Хотя на полках современных супермаркетов представлен большой выбор готовых десертов, многие жены, мамы и бабушки стараются чаще баловать родных вкусной домашней выпечкой. Один из самых излюбленных рецептов праздничного торта среди умелых русских хозяек – хорошо всем известный «Наполеон», удачно сочетающий в себе воздушные хрустящие коржи и нежнейший сливочный крем. Вариантов начинки для «Наполеона» и других тортов из слоеного теста существует несколько, причем каждая из них поможет сделать вкус готового десерта просто восхитительным.

Как приготовить крем для слоеных коржей

Для прослойки слоеных тортов подходят кремовые массы на основе различных молочных продуктов – сливок, сметаны, творога, сливочного масла, сгущенки и пр. Выбор крема определяется особенностями слоеных коржей, которые очень хрупкие, имеют твердую румяную корочку, многослойные внутри, хрустящие и воздушные. Кремовая масса для промазывания слоеных коржей должна быть:

• густой потому, что жидкая кремовая основа будет просто стекать из плотных многослойных коржей, в результате торт не сможет нормально пропитаться и получится суховатым;
• сладкой потому, что слоеное тесто делается совсем без сахара, поэтому недостаток сладости коржей должен возместить крем;
• в меру жирной потому, что кремовая масса с высокой жирностью не сможет пропитать коржи, а с совсем обезжиренной начинкой вкус готового десерта получится слишком пресным и невыразительным.

В зависимости от вида выбранного крема для слоеного торта, в процессе его приготовления могут понадобиться такие кухонные принадлежности:

• кастрюлька с толстым дном (для заваривания основы);
• глубокая миска (для взбивания сливок, масла или сметаны, а также для смешивания разных частей кремовой массы);
• миксер или ручной венчик (для взбивания компонентов крема);
• мерный стакан или кухонные весы (для отмеривания нужного количества ингредиентов);
• блендер или сито (для перетирания творога);
• столовая ложка или силиконовая лопатка (для вымешивания крема).

Рецепты крема для слоеного торта

Кондитеры всего мира используют разные виды кремов, которые подходят для оформления слоеных тортов. Каждый из вариантов начинки делает вкус готового десерта очень приятным и насыщенным, привносит свои интересные нотки в общую композицию сладкого блюда. Нельзя сказать, какой крем для торта Наполеон является лучшим – чтобы подобрать идеальную прослойку на свой вкус, нужно поэкспериментировать с разными рецептами и выбрать самый подходящий для себя вариант.

Классический заварной крем

• Время: 26 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 124,7 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Проверенной годами классикой считается сочетание слоеных коржей и заварной кремовой прослойки, ведь так был приготовлен самый первый торт «Наполеон» еще в далеком 1812 году. Благодаря столь удачному дуэту теста и начинки десерт получается легким, нежным, тающим во рту. Классический вариант заварного крема готовится на основе яиц, молока, муки и сахара. В конце приготовления в молочно-яичную смесь вводится сливочное масло, которое и делает вкус прослойки таким нежным и приятным.

Ингредиенты:

• яйца куриные – 4 шт.;
• сахар – 1,5 ст.;
• мука – 3,5 ст. л.;
• молоко – 1 л;
• ванильный сахар – 1 пакетик;
• масло сливочное – 280 г.

Способ приготовления:

1. Молоко закипятите и немного остудите.
2. В глубокой кастрюльке смешайте обычный и ванильный сахар, добавьте яйца, разотрите смесь добела.
3. Всыпьте муку, тщательно размешайте венчиком до растворения всех комочков.
4. В получившуюся основу, не переставая помешивать, тонкой струйкой влейте теплое молоко. Размешайте до однородности.
5. Поставьте смесь на умеренный огонь. Постоянно помешивая, доведите массу до кипения. Проварите пару минут.
6. Готовую молочно-яичную основу остудите, затем при помощи миксера вмешайте размягченное сливочное масло.

Заварной без масла

• Время: 29 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 125,1 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Вкусный заварной крем для слоеного теста можно приготовить и без сливочного масла, но тогда его нужно заменить каким-нибудь другим компонентом – сливками или сырым сгущенным молоком. С одной только заварной основой вкус торта получится слишком простым – под чашку чая или кофе такой десерт вполне сойдет, но для праздничного стола нужен вариант с более насыщенной по вкусу кремовой прослойкой.

Ингредиенты:

• желтки яичные – 3 шт.;
• сахар-песок – 175 г;
• ванильный экстракт – 5-6 капель;
• молоко – 450 мл;
• сливки – 165 г.

Способ приготовления:

1. Молоко прогреть до начала закипания, дать остыть.
2. Желтки взбить с сахаром в пышную крепкую пену.
3. Продолжая взбивать на минимальной скорости, струйно влить теплое молоко.
4. Молочно-желтковую массу поставить на средний огонь, поварить до загустения. Остудить под пленкой.
5. Сливки взбить до состояния твердых пиков, аккуратно частями подмешать к основной массе.
6. Готовый крем несколько часов выдержать в холодильнике.

Заварной крем Пломбир на основе сметаны

• Время: 22 минуты.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 132,8 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Если вы хотите, чтобы ваш слоеный тортик по вкусу чем-то напоминал сливочное мороженое, пропитайте его нежнейшим кремом Пломбир из сметаны. Сочетание заварной основы на основе кисломолочного продукта и сливочного масла обеспечивает готовой кремовой массе такой приятный, насыщенный пломбирный вкус, а в меру густая консистенция позволяет слоеным коржам пропитаться как следует.

Ингредиенты:

• сметана 15-20% жирности – 0,5 л;
• яйца куриные – 2 шт.;
• сахар – 195 г;
• мука – 1,5 ст. л.;
• крахмал – 1 ст. л.;
• ванилин – 2 г;
• масло сливочное – 270 г.

Способ приготовления:

1. Соединить яйца и сахар, взбить венчиком.
2. Добавить сметану, размешать.
3. Всыпать муку, крахмал и ванилин, тщательно вымешать.
4. Поставить смесь на водяную баню, варить до загустения, после чего охладить.
5. Мягкое сливочное масло взбить.
6. Добавляя по несколько столовых ложек, подмешать в масляную основу всю заварную сметанную массу. Взбить крем до однородной консистенции.

С сыром Маскарпоне и вишней

• Время: 34 минуты.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 127,5 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Очень хорошо для пропитки слоеных тортов подходит крем на основе мягкого сливочного сыра Маскарпоне и вишен. Такую кремовую массу можно сделать на заварной или сметанной основе, а ягоды взять свежие или замороженные. Алое вишневое пюре при смешивании со сладкой сливочной массой придает прослойке торта красивый розоватый оттенок, интересный вкус с приятной кислинкой и умопомрачительный аромат.

Ингредиенты:

• желтки яичные – 4 шт.;
• сахар – 150 г;
• молоко – 0,55 л;
• мука – 3 ст. л.;
• маскарпоне – 320 г;
• вишня без косточки – 150 г.

Способ приготовления:

1. Вишни перетереть с сахаром при помощи блендера в пюре.
2. Сахар соединить с желтками, растереть в однородную массу.
3. Добавить муку, перемешать.
4. Медленно влить молоко, поставить смесь на медленный огонь.
5. Постоянно помешивая, заварить крем до загустения.
6. После остывания заварной массы, вмешать в нее маскарпоне и вишневое пюре, взбить.

Творожный

• Время: 31 минута.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 135,5 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Хрустящие слоеные коржи очень хорошо сочетаются и с творожным кремом. Готовить такую прослойку для тортов можно несколькими способами. Самый простой – взбить сметану с сахаром и смешать с протертым творогом. Для слоеных же тортов лучше сделать сливочно-творожную кремовую массу на заварной основе. Если есть желание, можно в такую прослойку добавить кусочки сухофруктов или измельченные орехи.

Ингредиенты:

• яйца куриные – 2 шт.;
• сахар – 80 г;
• крупа манная – 10 г;
• молоко –340 мл;
• творог – 220 г;
• сливки жирные – 190 мл.

Способ приготовления:

1. Смешать сахар, манную крупу и яйца.
2. Молоко довести до кипения. Постоянно помешивая, влить тонкой струйкой в яичную основу.
3. Поставить на медленный огонь, поварить минут 5-7 до загустения. Остудить.
4. Творог перетереть через сито или блендером. Сливки взбить в крепкую пышную массу.
5. Соединить творог и взбитые сливки, еще раз взбить.
6. Сливочно-творожную массу смешать с остывшим заварным кремом, вымешать. Поставить в холодильник минимум на 1 час.

Гляссе

• Время: 23 минуты.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 141,2 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Для прослойки и декорирования слоеных тортов можно использовать масляный крем Гляссе. Это очень вкусная и нежная кремовая масса, в меру густая, гладкая и блестящая, поэтому работать с ней легко и приятно. Чтобы придать прослойке интересный вкусовой оттенок и легкий аромат, можно при взбивании добавить в масло ваниль, лимонную цедру или ложку какого-нибудь ароматного алкоголя – рома, коньяка или фруктового ликера.

Ингредиенты:

• яйца куриные – 5 шт.;
• масло сливочное – 530 г;
• сахар – 265 г;
• коньяк – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Яйца смешать с сахаром, поставить на водяную баню. Прогреть смесь до полного растворения сахарных кристаллов.
2. Снять с огня, взбить в крепкую, плотную пену.
3. Отдельно взбить мягкое сливочное масло. В процессе взбивания добавить коньяк.
4. Не прекращая взбивать, подмешать во взбитое масло яично-сахарную смесь. Взбивать до получения пышного плотного крема.

Сметанный

• Время: 8 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 136,8 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Если вы любите хорошо пропитанные «влажные» торты, можете промазать слоеные коржи быстрым, но вкусным сметанным кремом. Правда, чтобы сделать его таким густым, как требуют слоеные торты, нужно сметану сначала отвесить (избавить от лишней жидкости) или воспользоваться специальным загустителем. Хорошо загущает сметанную основу и лимонный сок, который придает кремовой массе приятную кислинку и легкий цитрусовый аромат.

Ингредиенты:

• сметана с высоким процентом жирности – 1 л;
• пудра сахарная – 270 г;
• лимонный сок – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Сметану выложить в марлевый мешочек, подвесить на 2-3 часа.
2. Отвешенную сметану переложить в глубокую миску, добавить сахарную пудру. Взбить до однородности.
3. Ввести лимонный сок, еще раз взбить.

Сметанный крем со сгущенкой

• Время: 6 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 154,3 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Еще один удачный крем для слоеного торта, очень популярный среди кондитеров, – из сметаны и сгущенки. По вкусу он напоминает подтаявшее сливочное мороженое, поэтому торты с такой кремовой массой всегда получаются невероятно вкусными. Чтобы крем получился густым, сметану нужно брать с повышенной жирностью и начинать взбивать только после сильного охлаждения, а еще лучше – подвесить на пару часов, чтобы убрать из нее лишнюю жидкость. Часто в такую кремовую массу добавляют дробленые орехи, которые делают вкус слоеного торта еще интереснее и насыщеннее.

Ингредиенты:

• сметана отвешенная – 210 г;
• сгущенное молоко сырое – 360 мл;
• масло сливочное – 120 г;
• орехи дробленые (любые) – 75 г.

Способ приготовления:

1. Размягченное при комнатной температуре масло взбить со сгущенкой.
2. Добавить сметану и снова взбить.
3. Измельченные орехи слегка поджарить на сухой сковороде, вмешать в кремовую основу.

На основе сметаны и масла

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 1200 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Кремовая масса из сливочного масла и хорошей сметаны получается густой и вкусной, поэтому идеально подходит для промазывания слоеных тортов. Молочный продукт для такого крема должен быть жирным, густым, без кислинки – тогда прослойка получится и правда шикарной. Лучше брать деревенскую натуральную сметану или покупать продукт проверенного производителя, который не подведет при приготовлении кремовой массы. Если же купить хорошую сметану не удалось, нужно ее отвесить или добавить загуститель.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 240 г;
• пудра сахарная – 1 ст.;
• сметана жирная – 730 мл.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре, всыпать сахарную пудру, растереть вилкой или венчиком.
2. Небольшими порциями добавить сметану. Вымешать до однородного состояния.
3. Поставить в холодильник на несколько часов.

Видео