Белковый крем для торта — пошаговые рецепты приготовления с сахарной пудрой, заварной или с желатином

Глянцевый, вкусный, буквально тающий во рту белковый крем – это классика кондитерского искусства. Его используют в качестве начинки или для украшения тортов, эклеров, бисквитных и песочных пирожных, корзиночек, слоеных трубочек, профитролей. Такой крем смотрится нарядно и празднично даже без красителей и других добавок. Главное – научиться правильно его готовить.

Как приготовить белковый крем в домашних условиях

Белковый крем для торта готовят из простых, доступных продуктов – куриных яиц, сахара или сахарной пудры, воды, лимонной кислоты. Белки аккуратно отделяют от желтков, взбивают до состояния пышной пены. В массу постепенно добавляют сахар или тонкой струйкой вливают сироп. Готовый крем имеет нежную, но устойчивую консистенцию, приятный сладковатый вкус.

Как взбить белки

Яичные белки взбивают миксером до крепких пиков, прежде чем добавить сахар, сладкий сироп или просеянную сахарную пудру. В противном случае масса не получится воздушной. Посуда для взбивания должна быть сухой и идеально чистой – частицы пищи, жир на стенках препятствуют образованию пузырьков, влияют на вкус. Белки необходимо предварительно охладить.

Почему белковый крем не держит форму

Самая распространенная ошибка, которую время от времени допускают неопытные хозяйки – неправильное отделение белков от желтков. Белковая масса не взобьется в пышную пену и осядет, если в нее подпадет хотя бы капля желтка. Консистенция сахарного сиропа должна быть плотной, чтобы из капли жидкости можно было скатать шарик, иначе крем полностью впитается в коржи.

Украшение тортов белковым кремом

Идеальный крем для украшения домашнего торта – белково-масляный, белково-шоколадный или с добавлением желатина. Такие виды крема держат форму, не растекаются, подходят для изготовления цветов, бороздок, орнаментов. Узоры делают с помощью специального инструмента – кондитерского мешка с различными насадками. Поверхность торта предварительно покрывают глазурью или мастикой.

Рецепты белкового крема

Крем на основе взбитых белков бывает «сырым», заварным, с нежным сливочным, масляным или насыщенным шоколадным вкусом. Он хорошо пропитывает коржи, чаще используется для приготовления бисквитных или песочных тортов, пирожных. Нужно лишь выбрать правильный рецепт. Значение имеет все – технология, пропорции, количество дополнительных ингредиентов.

С сахарной пудрой

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 267 ккал в 100 г.
• Предназначение: начинка, декор.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Простой крем для торта из белков называют «сырым», если продукты не подвергаются термической обработке. Яйца необходимо тщательно вымыть горячей водой с содой или всего на 60 секунд опустить в кипяток, чтобы на поверхности скорлупы не осталось бактерий. Масса получится более пышной, если погрузить емкость для взбивания в миску со льдом или ледяной водой.

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт.;
• пудра сахарная – 8 ст. л.;
• кислота лимонная – 3 г.

Способ приготовления:

1. Белки взбить до состояния пышной пены.
2. Добавить лимонную кислоту.
3. Продолжая взбивать, постепенно ввести 125 г пудры.
4. Через 3 минуты прекратить взбивание.
5. Всыпать оставшуюся порцию пудры.
6. Быстро перемешать.

С желатином

• Время: 1 час 50 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 201 ккал в 100 г.
• Предназначение: начинка, декор.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

По вкусу нежный белковый крем с желатином напоминает конфеты «Птичье молоко». Сходство со знаменитым десертом станет еще более выраженным, если выложить часть крема на верхний корж, разровнять ножом и залить шоколадной глазурью. Альтернативный вариант – отсаживать кремовые розочки, хризантемы, листочки и другие узоры на слой ганаша из шоколада и свежих сливок.

Ингредиенты:

• яйца – 5 шт.;
• желатин – 30 г;
• сахар – 245 г;
• вода – 9 ст. л.;
• кислота лимонная – 9 г.

Способ приготовления:

1. Желатин на 1,5 часа залить холодной водой.
2. Растворить на среднем огне, не доводя до кипения.
3. Белки взбить с сахаром, лимонной кислотой.
4. Тонкой струйкой влить в белковую массу горячий желатин.
5. Продолжать взбивать до остывания.

Заварной

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 164 ккал в 100 г.
• Предназначение: начинка, декор.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Заварной крем имеет красивую глянцевую текстуру, цвет и блеск которой можно сравнить с белоснежным атласом. Он отличается воздушной, но устойчивой консистенцией, подходит для украшения тортов, наполнения кондитерских изделий – вафельных и слоеных трубочек, корзинок из песочного теста. Важно, чтобы температура сладкого сиропа не превышала 110°С.

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт.;
• сахар – 165 г;
• сок лимонный – 45 мл;
• вода – 125 мл.

Способ приготовления:

1. Холодные белки взбить.
2. Смешать воду с сахаром, сварить сироп.
3. Взбивая, влить горячую жидкость в белковую массу.
4. Добавить лимонный сок, взбивать 10 минут.

Сливочно-белковый

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 284 ккал в 100 г.
• Предназначение: начинка, декор.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Вкусный, тающий во рту белковый крем для бисквита, готовят всего из трех ингредиентов. Для аромата можно добавить пару капель ванильной эссенции. Торты, пирожные и другие изделия будут красивыми, как на фото, если украшать их с помощью кондитерского мешка или шприца. Если мешка нет в наличии, его можно сделать самостоятельно из пергаментной бумаги для выпечки.

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт.;
• сливки – 235 мл;
• сахар – 85 г.

Способ приготовления:

1. Белки взбить с сахаром до густой пены.
2. Продолжая взбивать, ввести жирные сливки тонкой струйкой.
3. Довести до однородной консистенции.

Белково-масляный

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 518 ккал в 100 г.
• Предназначение: начинка, декор.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Белковую массу нужно снять с водяной бани, как только она станет однородной. Сливочное масло (размягченное или комнатной температуры) можно разрезать на 10-12 кусочков, чтобы добавлять по одному в процессе взбивания. Кастрюля или любая другая емкость для приготовления белкового крема для торта не должна быть грязной, иначе масса не получится пышной, расслоится.

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт.;
• масло сливочное – 330 г;
• пудра сахарная – 220 г.

Способ приготовления:

1. Белки взбить с пудрой на водяной бане.
2. Снять с огня.
3. Небольшими порциями добавить масло.
4. Взбивать до однородного состояния.

С шоколадом

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 265 ккал в 100 г.
• Предназначение: начинка, декор.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Шоколадный белковый крем для украшения торта получается очень нежным, но стойким. Он прекрасно держит форму без добавления муки, крахмала и других загустителей. Вместо тертого шоколада можно использовать качественный алкализованный какао-порошок. Какао необходимо предварительно смешать со столовой ложкой просеянной сахарной пудры, чтобы в креме не было комочков.

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт.;
• шоколад – 30 г;
• пудра сахарная – 110 г.

Способ приготовления:

1. Охлажденные белки взбить до крепких пиков.
2. Постепенно добавить пудру, тертый шоколад.
3. Вымесить крем вручную до однородности.

Видео